Bruxelles, ville de bière, ville de brasserie. Si tout le monde est à peu près d’accord avec ce constat et que les brasseries telles que Brussels Beer Projet, l’Ermitage ou la Brasserie de la Senne font maintenant figures de références au-delà des frontières belges, la capitale européenne regorge de nombreuses pépites brassicoles. Parfois très récentes, souvent situées en périphérie du centre touristique, toutes infusent une identité et des spécificités qui leur sont propres. Aussi, c’est avec grand plaisir que nous avons répondu à l’invitation de Hub Brussels, agence bruxelloise pour l’entrepreneuriat, qui nous conviait, le temps de deux jours à aller à la rencontre de celles et ceux qui constituent le renouveau brassicole de la capitale Européenne. Un renouveau brassicole placé sous le signe de l’enthousiasme mais aussi de la prise de conscience environnementale tant chaque brasserie rencontrée a décidé de mettre en place des mesures concrètes sur le développement durable.
Cantillon, l’incontournable.
Pour la première étape, il n’est il est vrai pas question de renouveau puisque nous nous rendons dans une institution belge, la Brasserie Cantillon. Accueillis et guidés par Jean Van Roy, propriétaire des lieux, la visite est une machine à remonter dans le temps. Le matériel, datant de la fin du 19ème/début du 20ème siècle a traversé les époques pour proposer aux palais les plus curieux un style de bière résolu brusseleir, les lambics. Savant assemblage de froment, de malt et houblons surannés, les lambics et leur acidité complexe si spécifique sont une particularité typique de la région bruxelloise. Brassés à partir de la fin octobre, lorsque les températures sont suffisamment fraiches pour le bon refroidissement de la cuve ouverte, ils sont ensuite placés en barriques de chêne pour une période allant de un à quatre ans, puis assemblés entre eux, voire mariés à des fruits pour obtenir diverses variantes avec chacune leur typicité (on vous conseille la Ashanti, réalisée avec du poivre des gorilles). Une typicité qui possède néanmoins un dénominateur commun : les levures naturellement présentes dans la brasserie qui viennent ensemencer la cuve ouverte, poussant Jean Van Roy à évoquer le concept d’airoir, à savoir la notion d’un terroir non pas présent dans les sols, mais dans l’air ambiant du bâtiment. Une notion qui traduit l’importance fondamentale que revêt l’environnement direct de la bière et qui explique l’engagement dont fait preuve la brasserie en matière d’écologie et d’approvisionnement sur les matières premières (un partenariat est même à l’étude avec un malteur local dans les prochaines années).
La Jungle, idéale pour les amoureux de bières sauvages.
Cap ensuite sur La Jungle. Ici, point de lianes ou de végétations luxuriante, mais plutôt la jungle urbaine du quartier d’Anderlecht, en plein renouvellement urbanistique et au coeur duquel subsiste une friche industrielle. Un ensemble regroupant plusieurs corps de métiers et ateliers d’artisans, donnant sur un espace commun alternatif où subsistent les reliques de longues soirées passées, la Brasserie La Jungle est petit Ovni brassicole. En effet, ici, aucune triple, IPA ou blonde à la carte (« on a rapidement arrêté la gamme « clean » » nous confirme Martin le gérant), uniquement des bières de fermentations mixtes et spontanées. Un parti pris à première vue surprenant mais qui n’empêche pas Martin, Christophe et Félix de trouver leur place dans les bars spécialisés et restaurants bistronomiques, et ce, au-delà des frontières bruxelloises. Au total, ce sont 140 hectolitres par an qui sortent de la brasserie, entièrement réalisés sur des bases de moût en provenance des voisins des brasseries Illegaal ou La Mule, avec ajout d’une levure saison et de levain maison, puis vieillis en barriques avec d’éventuels ajours de fruits (comme en témoigne la très désaltérante Saison Sauvage Pêche Blanche ou la subtile Bière de Table Mûres).
Tipsy Tribe, quand les US rencontrent la Turquie en Belgique.
La journée se termine à Koekelberg, quartier situé au Nord de Bruxelles avec la brasserie et distillerie Tipsy Tribe. Lancée il y a 3 ans par Daniel et Aylin, dans un local ayant abrité une plantation (illégale bien évidemment) de cannabis, cette microbrasserie respire la joie de vivre et la bonne humeur et propose des recettes originales mais très maîtrisées. Que ce soit la Japanese IPA (avec du riz donc) ou encore la Cold IPA, tout est au cordeau. A propos de cette dernière, on vous épargne les détails sur le houblonnage, la présence de riz et les levures, mais si vous passez à la brasserie, n’hésitez pas à en parler à Daniel, il est intarissable sur le sujet. Tout comme il est intarissable sur la qualité de l’eau, poussant le curseur jusqu’à installer un osmoseur qui lui permet de jouer avec le PH du principal ingrédient de la bière, « comme ça si je veux faire une Kölsch, je peux travailler pour obtenir une eau proche de celle puisée à Cologne », dit comme ça, ça parait simple. Autre curiosité, et c’était une découverte pour nous, la Delta, brassée avec du houblon d’Afrique du Sud (d’après une souche probablement originaire d’Europe Centrale), initialement prévue pour une grosse commande de restaurants africains qui n’a finalement jamais trouvé preneur, si ce n’est le public de la taproom qui a vidé les stocks tellement rapidement que d’autres brassins ont vu le jour. Côté distillerie, le joli petit alambic en fond de pièce voit passer du gin et de la vodka, ainsi que du whisky qui ne dit pas encore son nom, faute d’avoir atteint les 3 ans de garde en fût nécessaires. Enfin, sur le développement durable, puisqu’il s’agit apparemment d’une constante dans les brasseries bruxelloises, Tipsy Tribe a installé des panneaux solaires sur le toit du bâtiment, utilise les sous-produits de sa distillation pour nettoyer et désinfecter les cuves et récupère l’eau de son process pour le nettoyage.
La Source, rock’n roll & craft beer, le combo gagnant.
On attaque la deuxième journée par un passage dans la halle Be-Here (jeu de mot avec Byrrh, marque de vin d’apéritif disparue dont les anciens entrepôts accueillent aujourd’hui ce lieu durable et éco-responsable) pour aller à la rencontre de la Brasserie La Source Beer Co. Fondée en 2019 par Nina et Matthieu, la brasserie ne propose pas moins de 20 bières pression, expliquant assez facilement comment les 20% de la production annuelle de 1000 hecto sont écoulés sur place. Un lieu totalement intégré dans cette halle commerçante nouvelle génération avec primeur, magasin dédié à la fermentation et…cours de patins à roulettes. S’il était trop tôt pour y assister, on peut affirmer que l’endroit fait la part belle aux concerts vu la scène et la profusion de matériel présent au fond de la taproom, mais sans délaisser les parents puisqu’un coin enfants est également prévu. Côté bière, il y en aura pour tous les goûts : déclinaisons de la famille des IPA, blondes légères, blondes lorgnant sur la triple, sour, famille des stouts et même un gruit (une bière sans houblon pour celles et ceux qui ne suivent pas) ! Plus qu’une source, une corne d’abondance.
CoHop, une coopérative houblonnée unique en son genre.
Le rythme ne faiblit pas et on enchaîne directement avec la CoHop. Kezako ? Et bien tout simplement une coopérative brassicole. Si le concept est simple, sa mise en place l’est moins, ou en tout cas, est rare. Avec comme point de départ une collecte de fonds citoyenne ayant rassemblé environ 250 donateurs et permis de compléter des modes de financement plus classiques, la CoHop s’installe en 2021 et débute la production en avril 2022. Depuis ? Une croissance continue (1500 hectolitres annuels) et une bonne ambiance palpable entre les résidents. Répondent à l’appel de la coopérative les brasseries 1Bière 2Tartines, Drink That Beer, Witloof, Janine et La Bagarre, toutes impliquées dans une démarche collective que ce soit sur l’achat des matières premières, les réseaux de distribution et même les cycles de brassage, puisque, pour éviter de chauffer l’eau plusieurs fois, les brasseries condensent leurs plannings sur une même semaine. Côté taproom, une mezzanine très cosy (dont le mobilier a été réalisé par un menuisier voisin avec du bois provenant d’une proche forêt bruxelloise) et une offre restauration finiront de vous convaincre de passer un moment sur place, voire même d’y organiser un événement, puisque c’est le prochain objectif de la coopérative, dynamiser et événementialiser le lieu
Drink Drink, de la bicyclette et beaucoup de convivialité.
C’est alors au tour de rendre visite à la Brasserie Drink Drink qui, comme son nom l’indique, positionne son univers et sa gamme autour de la petite reine. Ainsi, entre la Tandem (Double IPA) ou encore la BMX (IPA), ce sont plus de 5000 hectolitres qui sortent tous les ans de cette brasserie située au nord du quartier de Forest et qui accueille très régulièrement des concerts ou mini festivals de musique. Surprise, la meilleure vente de la brasserie est…sa sans alcool. La Trottinette, puisque c’est son nom, représente 60% des volumes vendus par Drink Drink. A la brasserie, aucune ligne d’embouteillage, uniquement de la canette et du fût inox. Mais Jean et ses copains n’ont pas fait une croix pour autant sur la bouteille, c’est juste que l’opération est effectuée hors de la brasserie pour plus de simplicité logistique. D’ailleurs, Drink Drink a adopté l’un des modèles de contenant les plus répandus sur le marché, la bouteille APO afin de faciliter la consigne et le réemploi. Encore une mesure concrète à mettre au crédit des jeunes brasseries bruxelloises.
La Mule, ce que l’Allemagne (oui oui) nous offre de plus beau.
Enfin, on termine le périple avec l’une de nos brasseries préférées de la capitale belge, la brasserie de La Mule. Située à Schaerbeek, au Nord-Est du centre bruxellois, la brasserie est certifiée bio et s’est faite maîtresse dans les bières de style allemand (en utilisant d’ailleurs la méthode de la décoction, idéale pour mieux révéler les saveurs des céréales). Pourquoi les styles allemands ? Réponse de Joël, fondateur et brasseur : « déjà parce que c’est un kiff personnel, j’ai toujours beaucoup aimé les bières de styles allemands que je trouve très buvables, donc autant brasser ce que j’aime boire », avant de poursuivre avec une raison cette fois-ci davantage sociale que gustative : « pour moi, la bière est un activateur social, pas le centre de la démarche, j’ai envie que ça serve de liant à un groupe de personne, donc ça doit être bon et bien fait, mais pas trop présent, la bière doit servir de support ». Dont acte. La gamme de La Mule est relativement faible en alcool, ultra désaltérante et réalisée à la perfection. On pense notamment à la kôlsch, d’une limpidité folle et pourtant non filtrée. Une surprise qui ne devrait pas en être une quand on sait que Joël a fait ses armes à la Brasserie de la Senne et chez Cantillon, avant de monter lui-même son installation de brassage actuelle. Une installation qui lui permet aujourd’hui de produire environ 1600 hectolitres par an dont presque un quart sont écoulés dans la taproom qui jouxte la brasserie et qui propose des concerts ou événements quasiment tous les soirs de la semaine.
